Rozhovor s PhDr. Evou Ferrarovou – antropoložkou jídla
Jídlo je důležitější než sex, je symbolem moci, společenským jazykem i náklonnosti. Každé zvíře jí, my jsme jediní tvorové, kteří vaří, a to nás odlišuje od zbytku přírody. Naše chutě ale nejsou řízené jen výživou. Při výběru potravin hraje potřeba nasytit se jen jednu z rolí. Proč jíme, to co jíme, ovlivňuje spousta jiných faktorů. O nich si budeme povídat s PhDr. Evou Ferrarovou PhD., antropoložkou jídla.
Jídlo si zaslouží naši velkou pozornost, protože bez něj bychom nepřežili. Jaký je ale rozdíl mezi nutričním specialistou a antropologem jídla?
Jednoduchý. Nutriční specialista vám vysvětlí, co máte jíst, abyste byli zdraví a dobře vypadali, kdežto antropolog jídla vám odpoví na otázku, proč jíme to, co jíme, a proč naopak nejíme to, co nejíme. To, co strčíme nebo nestrčíme do pusy, totiž souvisí s naší kulturní, etnickou, náboženskou a sociální identitou. Velmi atraktivními tématy jsou také cesty jídla, stravovací rituály, ale třeba i to, jaká jídla se nám budou objevovat na talíři, až vyčerpáme současné zdroje.
Blíží se Velikonoce, co odbornici na jídlo na velikonočním stole nesmí chybět?
My jsme napůl italská rodina a náš velikonoční stůl potvrzuje pravidlo, že každá kultura má svá jídla a své rituály. Za českou stranu připravuji velikonoční nádivku, italská část rodiny miluje „Torta pasqualina“, což je slaná buchta z kynutého těsta, do kterého se přidává strouhaný parmezán, vajíčka a pepř, plněná ricottou se špenátem. Vajíčka sice barvíme, ale přírodními barvivy a nezdobíme je a místo velikonočního beránka míváme italskou velikonoční holubici.
Co vás vlastně k vaší profesi přivedlo?
V Itálii jsem pochopila, nakolik je jídlo důležité. Italové hovoří o jídle pořád a při každé příležitosti. Neustále řeší, co budou vařit, srovnávají chutě pokrmů, prostě milují jídlo a věnují jeho přípravě i konzumaci spoustu času. Na italských univerzitách se vyučuje antropologie jídla, kdy je jídlo a pití zkoumáno vědecky jako součást kultury člověka. Začala jsem se touto úžasnou vědeckou disciplínou zabývat už v Itálii a zde jsem pokračovala. K mé práci, která je i mým koníčkem, mne tedy přivedla láska k jídlu a touha dozvědět se o něm více.
Netrpíte profesionální deformací? Ovlivňuje vaše profese to, co doma jíte, jak vybíráte jídelníček….?
Profesionální deformací pochopitelně trpím, tak jako každý člověk, který se plně a s láskou věnuje tomu, co ho zajímá. Volbu jídelníčku u nás hodně ovlivňuje ekologie a princip udržitelnosti. Snažím se kupovat potraviny, o kterých vím, co obsahují a odkud pocházejí, upřednostňuji lokální produkty, omezuji maso a nekupuji výrobky, u kterých jsem přesvědčena, že nejsou „čisté“. Nechci podporovat zemědělství, které používá chemii, nekupuji potraviny ozářené, geneticky modifikované, obsahující antibiotika či hormony. Někdy je to docela fuška.
Kdybychom chtěli vystopovat rodokmen některých dobrot, které máme spojené s určitou zemí, asi bychom se divili?
Řekla bych, že bychom byli přímo u vytržení. Rajčata a Itálie k sobě přeci neodmyslitelně patří. Jsou snad přímo spojená pupeční šňůrou. Jenže Evropané se s tímto podivným červeným jablíčkem seznámili až v šestnáctém století díky zámořským objevům při plavbách do Ameriky, kde si na něm pochutnávali Aztékové už zhruba kolem roku sedm set našeho letopočtu. Váhavý evropský jazýček ho zprvu úplně odmítal, hlavně ten britský. Původně totiž chutnalo kysele, a tak ho obyvatelé ostrovní země používali pouze k dekorativním účelům. Později to ale byli skutečně Italové, kteří „pomodoro“ vyšlechtili do chutné podoby.
Jaké potraviny nám ještě zamotaly hlavu?
Stejně jako z rajčat jsme byli zmatení i z brambor. Nikdo si s nimi nedokázal poradit. Než jsme se je naučili připravovat, zkoušeli jsme z nich péct chleba, a to nemluvím o významném počtu otrav, ke kterým došlo díky konzumaci natě, která je jedovatá, což dříve nikdo netušil. A pokud byste přemýšleli nad těstovinami, tak ty trvanlivé vymysleli arabové na Sicílii. Zjistili, že se dají sušit a že mohou být potravinou pro námořníky na lodi.
Jak se vyvíjela naše česká národní kuchyně?
Potřeba specifikovat českou kuchyni vznikla v době národního obrození, kdy jsme chtěli světu ukázat, že máme svou historii, své hrdiny, svůj jazyk a samozřejmě také svou výbornou kuchyni. O propagaci historie a jazyka se postarali například Jungmann s Dobrovským. O public relations v oblasti gastronomie Čech, Moravy a Slezska se zase zasloužila Magdalena Dobromila Rettigová, když posbírala všechny specifické a úspěšné regionální recepty, jejichž prostřednictvím jsme se mohli chlubit a představit naši zem.
Slovo „labužník“ se stalo synonymem respektu k jídlu. Která země stojí podle vás v gastronomii nejvýše?
To je těžká otázka. Záleží na tom, která země vypadá, že stojí nejvýš, což jsou všechny ty exhibicionistické jižní země, jako je Itálie či Francie. Tam to musí být vidět a také se jim to daří. A pak jsou země, které mají dobrou kuchyni, ale neumí ji tak dobře prezentovat anebo nemají takové možnosti. Ono totiž mít možnost najíst se, pochutnat si a ještě u toho myslet na zdraví je otázkou blahobytu. Jestli to někdo dokázal, tak to jsou skutečně Francouzi.
Francouzi jsou vůbec vynalézaví, mohou se pochlubit nějakým zásadním přínosem do gastronomie?
Pokud jste na sladké, tak je budete vzývat. Vymysleli totiž kategorii dezertu. Poté, co se ze všech jídel začal odstraňovat cukr, tak to, co zbylo, dali do dezertu. Vznikl tak samostatný sladký pokrm, který se servíroval po hlavním jídle. Že povýšili dezert na umění a dali světu cukrářství, není ale zdaleka jediná zásluha. Určili nový směr ve vaření takzvanou „nouvelle cuisine“ neboli novou kuchyni. Nesnažili se vytvářet nové chutě, ale naopak hledali nejlepší kombinace stávajících chutí. Přestali jídla vařit několik dnů, omezili koření a naopak apelovali, aby každé surovině zůstala její přirozená chuť. A k tomu potřebovali nejkvalitnější čerstvé suroviny.
Cože? Běžná jídla se sladila? A prý, že sůl je nad zlato.
Ano, tahle z dnešního pohledu zvrácenost se začala objevovat již v renesanci, ale sladce chutnalo celé baroko. Sladily se nejen polévky a omáčky, ale také maso. Dokonce tolik, že jste často ani neviděli, co máte na talíři. Cukr totiž býval symbolem bohatství, bylo ho málo a byl velmi drahý. Než jsme zotročili půlku Afriky, aby pro nás černí otroci v Americe pěstovali cukrovou třtinu, bylo cukru jako šafránu. Sladilo se jen medem a ovocnými šťávami. Celá Evropa vařila tak, že cukrovala rybu, maso, zeleninu. Sice se to nedalo jíst, ale byl to projev toho, že na to máte.
Dá se jídlem i léčit?
Určitě. Ve středověku existovala teorie čtyř chutí, která souvisela s tím, že máme v těle čtyři typy tekutin: krev, hlen, černou žluč a žlutou žluč. Tyhle ty tekutiny by měly být vyvážené. Podle toho, která tekutina ve vás převažuje, takový máte temperament. Když přišla nemoc, šli jste za doktorem a ten neudělal nic jiného, než že vás začal léčit jídlem. Tenkrát se totiž veškeré koření prodávalo v lékárnách. Pepř a dokonce i tabák, který byl vedený jako lék. Kurýrování mělo svůj pevně daný postup. Nejdříve se určila nemoc a váš temperament. Pokud jste měli neduh, u kterého se předpokládalo, že máte například moc studených tekutin v těle, naordinoval vám felčar taková jídla a koření, která vás zahřejí, aby došlo k nastolení opětovné rovnováhy v organismu. Při výběru rozhodně nevěštil z křišťálové koule, ale vycházel ze spisu, který vydala Salernská škola, což byla vůbec první lékařská škola univerzitního typu v Evropě. A právě v tomto spisu bylo napsáno, co máme jíst, když nás bolí žaludek nebo máme kašel.
A jak je to s léčením jídlem dnes?
Dnes je to stejné, jídlem se léčíme, ale často na úkor chuti, která byla ve středověku zásadní. Například pokud byl člověk nastydlý, lékař usoudil, že v jeho těle převládly chladné tekutiny a předepsal pacientovi potraviny a nápoje, které mu pomohly znovu nastolit rovnováhu tělesných tekutin v těle. V tomto případě něco ostrého, hořkého a slaného, protože tyto tři chutě byly klasifikovány jako „horké“. Konkrétně třeba slaný hovězí vývar s pepřem a horké červené víno se skořicí. Dnes je to jiné, chuť je opomíjena a hledí se pouze na složení potraviny a na to, zda je zdravá.
Říká se, že pro krásu se musí trpět, a s tím souvisí i množství jídla, které sníme. Kdy jsme se začali takhle omezovat?
Je to paradoxní. Dříve měli lidé strach z hladu a jedli téměř všechno, jen aby se nasytili. S příchodem racionalismu a kánonu krásy v osmnáctém století, který určoval parametry ideálního vzhledu lidského těla, se karta obrátila. Najednou jsme jedli méně a ještě jsme za to platili. V hlavní roli se ocitla střídmost, dbali jsme na to, abychom si pochutnali, a také nám začalo záležet na zdraví.
Jenže střídmost není pro každého, viďte?
Není a to z jednoduchého důvodu. Jídlo je symbolem nejen bohatství, ale především moci. Střídmost byla ve středověku výsadou prostých lidí kmánů, zatímco obžerství vyznávala vládnoucí třída. Když někdo chtěl mít vliv nebo být dokonce králem, musel dokázat, že na to má. Že je kus pořádného chlapa, takže musel umět hodně jíst a samozřejmě také hodně pít.
Je důležité vědět, co jíme?
Naprosto. Vždycky jsme věděli, co jíme, až do průmyslové revoluce. Moudrost a zkušenost se v každém národě předávala. Lidé jedli pouze sezónní potraviny a věděli, jak se co připravuje. Poté vznikl průmysl a zemědělci pouze dodávali suroviny pro průmyslovou výrobu. Tím jsme ztratili kontrolu nad tím, co jíme. Rozvinula se doprava i konzervování potravin. Potraviny mohly cestovat po celém světě. Mohli jsme jíst kdykoliv, cokoliv, ale výsledek je, že se vracíme k původním lokálním potravinám, protože nevíme, co v těch průmyslově zpracovaných výrobcích je. Nevíme, kde a kdo je pěstoval, čím hnojil, jak sklízel, jak je uskladnil nebo zpracoval. Zkrátka neznáme konečnou kvalitu toho, co jíme. A my jako všežravci to potřebujeme vědět. Z této obavy vyplynuly nové trendy ve stravování.
Tím mne přivádíte na další otázku, a tou je jídlo budoucnosti. Budeme za dvacet let louskat cvrčky nebo si pochutnávat na řasách?
Na Zemi žije téměř osm miliard lidí a čísla stále stoupají. Potravinové zdroje musí zákonitě brzy dojít. Ano, podle mého názoru budoucnost patří rostlinné stravě. Živočišná výroba se nám totiž absolutně nevyplatí. To ale neznamená, že bychom se vzdali masa jako takového. Jen bude mít rostlinný základ. Již teď se v Americe, ale i v Evropě, vyrábí rostlinné burgery, ze kterých teče krev jako z těch masitých. V San Franciscu vyvinuli houby, které lze přeměnit na lososí hamburgery. A opravdu voní a chutnají jako ryba. Je to až k nevíře, ale dnes existuje více než patnáct různých rostlinných náhražek masa. Ke slovu se také dostane hmyz. Ve Švýcarsku například frčí mouční červi. A ve zkoumání potenciálu hmyzí kuchyně má své velmi důležité místo i Česká republika.
Existují nějaká tabu v jídle?
Existuje jich spousta a jsou téměř vždy svázaná s náboženstvím. Opět je v hlavní roli moc, kdy církev regulovala přísun jídla věřícím. Říkala jim, co smějí nebo co nesmějí jíst, jak mají jíst, s kým mají jíst nebo kdy mají držet půst. Všechna tabu, která vznikla v rámci náboženství, měla své materiální opodstatnění. Třeba u muslimů existují dvě teorie vzniku zákazu konzumace vepřového masa. Jedna vychází ze strukturální antropologie a říká, že co není jasně dáno řádem, je zakázané. V Koránu jsou popsaná všechna pravidla chování a pamatuje se i na stravování. A vepř tu jednoduše není vyjmenovaný jako pokrm řádného muslima. Podle druhé teorie všechno, co se děje, má nějaké ekonomické příčiny. Vepřové maso se nemá jíst, protože prase je přímým konkurentem člověka. Jí totiž to samé, co my. Než bychom ho vykrmili, spotřeboval by spoustu naší potravy. A navíc v polopouštním prostředí i hodně vody.
Také Velikonoce jsou křesťanským svátkem. Jejich symbolem jsou vajíčka. I k nim se váže nějaká zajímavost?
Velikonoční vajíčka mají své hluboké kořeny v náboženství. První, kdo začal barvit vajíčka, byli pravděpodobně obyvatelé Libanonu, Sýrie, Iráku, Turecka, Izraele a Palestiny. Z území Úrodného půlměsíce se tento milý zvyk následně rozšířil do Evropy. Setkáte se ale i s teorií, že lidé v západní Evropě v době půstu vařili vajíčka natvrdo, aby se jim nezkazila a dlouho jim vydržela. Vajíčka se podle starodávné tradice původně barvila načerveno. Červená barva totiž symbolizuje krev Ježíše Krista, kterou prolil při ukřižování. Zapomenout nesmíme ani na symbol vajíčka jako takového. Vyjadřuje prázdný Ježíšův hrob, ze kterého vstal z mrtvých.
