Řecko má tolik ostrovů, že když se na jejich počet zeptáte rodilého Řeka, nedokáže vám odpovědět. Co kus pevniny, to gastronomická perlička. Příprava pochoutek často není na lusknutí prstu, o to více dokážou překvapit. A pro konzumaci některých z nich je dokonce zapotřebí i trocha zručnosti.
Řecká kuchyně je založená na zelenině. Proto ve většině receptů najdete rajčata, cukety, lilky a samozřejmě česnek a olivy. Ať se v Řecku vrtnete kamkoliv, všude na vás z kopců pokukují volně se pasoucí kozy a ovce. Jehněčí a skopové je také kromě ryb nejvíce používaným masem. Díky tomu, že se zvířata pasou v nedotčené přírodě a okusují divoké byliny, je jejich maso velmi chutné.
Pokud na vás z jídelního lístku vyskočí název arní kleriko, tedy jehněčí kleftiko, mějte se na pozoru. Nabízí se vám jeden z nelepších a nejtradičnějších řeckých pokrmů. Maso se nejdříve marinuje v olivovém oleji, česneku a citronové šťávě a následně se velmi pomalu připravuje. Na tom by nebylo nic divného, až na jednu drobnost. Každá porce se peče zvlášť zabalená do pergamenového papíru spolu s brambory, lahodnou omáčkou z bílého vína, paprikou, sladkou červenou cibulí a šťavnatými rajčaty. Jestli letos míříte na dovolenou třeba na Krétu, určitě bude kleftiko vonět z každé druhé taverny.
Pryskyřice na lžičce a čuník na špejli
Chios měl punc výjimečnosti už od starověku. Již po staletí tu pěstují mastichové stromy neboli lentišky. Dřevění šviháci ukrývají svůj vzácný poklad pod kůrou. V minulosti se pro něj hodně umíralo, i když ve skutečnosti má až zázračně léčivé účinky. Tekutá pryskyřice, která vyteče po naříznutí větví, byla totiž dříve ceněná stejně jako třeba hedvábí v Číně nebo kadidlo v Evropě. Čile se proto pašovala, i když za to hrozilo vypíchnutí oka, useknutí ruky nebo rovnou oprátka. Jih ostrova je jediným místem na světě, kde masticha po dopadu na zem ztuhne. Tahle záhada botanikům dost zamotala hlavu a dodnes ji nedokázali vyřešit. Masticha má podobu slz a mléčně průhlednou barvu. Lidé si ji běžně přidávají do vody či do anýzové pálenky ouzo, kterou pryskyřice zabarví na bílo. Takže „jamas“ – na zdraví. V obchodě můžete nakoupit i mastichové žvýkačky.
Na málokterém ostrově jdou tradice ruku v ruce s gastronomií tak hladce jako tady. Zajeďte si na večeři do starobylé vesničky Ano Kardamyla a usaďte se na náměstí pod vzrostlými platany. Taveren je tu hned několik. Objednejte si souvlaki neboli grilované malé kousky vepřového masa navlečené na špejli, které se přes noc marinovaly v tymiánu, oreganu a opět v citronové šťávě a oleji. Je to zaručený tip. Vždyť si na tomhle receptu pochutnával už velký Aristoteles a dost možná k tomu popíjel i typické řecké víno retsinu se specifickou chutí po pryskyřici z borovice halepské, které i dnes seženete v každém lokále i supermarketu. V průběhu léta se tu konají slavnosti, při kterých místní obyvatelé tančí pod širým nebem typické řecké tance a souvlaki se škvíří na otevřených grilech. Při takové atmosféře a podívané chutná jedinečně.
Květy s naditým pupkem a místo zástěry kroj
Ostrovy Skiathos či Skopelos proslavil muzikál Mamma Mia! v rytmu hitů skupiny ABBA, ale také jedna neobvyklá dobrota. Pokud vám kolem poledne kručí v břiše, ale nechcete se pod horkým sluncem přejídat, ptejte se po louloudakii. Z toho, co vám přinesou, budete možná trochu překvapení. Na talíři vám rozkvete plněný cuketový květ. Kuchař, který tuhle laskominu připravuje, musí mít opravdu cvičené prsty, a ten, kdo ji konzumuje, taky. Květy se plní směsí ze sýra fety, máty, petrželky a kopru. Následně se obalí v těstíčku z osolené mouky a vody a osmaží se na oleji. I když jste původně šli na jenom něco lehkého, nebudete vědět, kdy přestat.
Jestli chcete poznat Karpathos dosud nepoznamenaný masovou turistickou, máte na to už jen pár let. Namiřte si to rovnou do horské vesničky Olympos na domácí ručně dělané těstoviny. Víska se nachází úplně na severu ostrova a má opravdu kouzelnou atmosféru. Panorama místa tvoří desítky větrných mlýnů, přičemž čtyři jsou dodnes funkční a ve veřejných pecích se tu stejně jako před sto lety peče chleba. Na svých zvycích příliš nezměnily ani ženy, které tu chodí mezi úzkými uličkami v krojích a otáčejí se v nich také v kuchyni, kde ručně vyrábějí místní specialitu makarouna podobnou těstovinám.
Grilovaná chapadla z Lesbosu a zlaté víno ze Samosu
Jedním z nejpozoruhodnějších tvorů, který se vám může dostat na talíř, není žirafa nebo cvrček, ale chobotnice. Má více genů než člověk, je inteligentní jako kočka a umí svým zbarvením napodobit vzor šachovnice i puntíků. Stejně složitá jako ona sama je i její kulinářská příprava. Je třeba zařídit, aby nebyla příliš tvrdá nebo gumová. Nepotřebujete k tomu nic moc. Stačí jen trocha fyzické síly, času a řeckého slunce. Hned po ulovení musí rybáři chobotnice důkladně omlátit o útesy a vyprat v mořské vodě. Tím jejich maso změkne. Pak hlavonožci putují do olivového oleje s octem. Když jsou dostatečně vymacerovaní, pověsí je kuchař za kolíčky na šňůru jako vyprané tričko a nechá sušit na slunci. Teprve potom může chobotnice na gril nebo do salátu.
Modré či zelené dřevěné vyplétané židličky, do kterých se vám sotva vejde zadek, stoly s papírovými ubrusy a před restaurací chapadlatá výzdoba – to dělá z řeckých taveren neopakovatelný zážitek. Až dostanete chuť na grilovanou chobotnici, běžte tam, kde to vypadá, jako když vyprali velké prádlo. Máte jistotu, že na talíř dostanete zaručeně čerstvého hlavonožce. Na ostrově Lesbos pořád ještě najdete těchto tradičních hospůdek dostatek.
Při pobytu na Samosu velmi rychle získáte pocit, že jste se ocitli na nejlínějším ostrově. Vše tu plyne pomalu a nikdo s ničím nestresuje. Není proto důvod chvátat tu s jídlem a už vůbec ne s pitím. Mají tu totiž jednu specialitu, pro kterou si nechávají posílat až z Vatikánu. Jde o pozoruhodné sladké dezertní víno vyrobené z hroznů odrůdy Muscat, které přinesly mnoho radosti i velkému Pythagorovi. Réva roste na terasovitých vinicích na svazích hory Ampelos. Víno je pěstované až do výšky devíti set metrů nad mořem, to nejlepší prý však pochází asi tak ze šesti set metrů. Má sytě zlatou barvu, bohaté aroma a chutná spíše jako nektar.
Špeky z řecké kuchyně:
- Specialitou Kréty jsou šneci smažení i s ulitou.
- Trápí vás kocovina? Dejte si polévku z jehněčích žaludků Patsas.
- Velmi afrodiziakální je prý čočka vařená spolu se šafránem. Stejné účinky se přisuzují i džusu z granátových jablek.
- Většina Řeků vždy spotřebuje celé zvíře, včetně kopyt a ocasu.
- Pro vegetariány je Řecko úplným rájem. Zelenina a luštěniny jsou tu levnější než v okolních zemích.
Co jste možná nevěděli o gyrosu:
- Gyros je sice typický řecký street food, jeho domovina je však jinde. Do Řecka přišel až v roce 1922 s vlnou řeckých a arménských migrantů z Turecka. Vyhlášenými mistry oboru byli právě Arméni. Když se uprchlíci usadili, otevřeli malé obchůdky a gyros se stal zdejším hlavním hitem. Název lahůdky pochází z řeckého slova „gyriso“ – otáčet se. Podstatou gyrosu je hromada naskládaného masa na jehle, která se pomalu otáčí a griluje. Opečené kousky se odřezávají na tenké plátky, které se pak plní do pita chleba. Jestliže vám ho podají „ap´ola“, znamená to se vším všudy, tedy s hranolky, rajčaty, cibulí a tzatziky. Tento pouliční pokrm je natolik oblíbený, že má i svůj národní den, který připadá na 1. září.
Abyste věděli, co jíte:
- Garides saganaki – zapékané krevety s rajčaty a sýrem feta
- Keftedes – hovězí masové kuličky v rajčatové omáčce s bylinkami
- Kalamarakia – smažené na kroužky nakrájené olihně
- Gavros – smažené ančovičky podávané bez hlavy, za to s citronem
- Kolios – grilovaná makrela
- Tzatziki – směs z řeckého bílého jogurtu, okurky, česneku, olivového oleje, bílého pepře a bílého vinného octa
- Dolmades – vinné listy plněné rýží s bylinkami, případně mletým masem a piniovými oříšky zakapané citronem
- Horiatiki – míchaný salát z rajčat, paprik, okurky, červené sladké cibule, černých oliv a sýra feta posypaný oreganem
- Musaka – zapékaný pokrm z hovězího či jehněčího mletého masa, lilků, rajčat, skořice a bešamelu.
- Frappe – ledová káva vyrobená z instantní kávy
- Kokoras krasi – kohout na víně
