Vůně chorvatské kuchyně se mění stejně rychle jako zbarvení chameleona. Sever je masitý, Istrie má intenzivní aroma a jih chutná po moři. I když se k některým pochoutkám musíte nejdříve projíst, u ničeho neváhejte a všechno vyzkoušejte – jazyk si to přebere.
Chorvatská kuchyně je velmi pestrá a při cestování Chorvatsku rychle zjistíte, že se v různých koutech země významně liší. Jestli jste si mysleli, že kapr je výhradně českou specialitou, opak je pravdou. V Záhoří patří mezi tradiční jídla a připravuje se na všechny možné způsoby, jen ne smažený. Nejčastěji ho dostanete v podobě guláše s pálivou paprikou. Až budete projíždět Záhřebem, stavte se v místní tržnici. Je obrovská, situovaná částečně pod širým nebem a stejně rozlehlý prostor najdete pod zemí. Ve stáncích s pečivem na vás vykouknou velké pytle napěchované tenkými prapodivnými plackami. Jedná se o zvláštní druh těstovin, kterým se říká mlince. Připravují se z mouky, vody a soli. Z těsta se vyválí tenounké placky, které se dají opéct na rošt, až se na nich vytvoří hnědé puchýře. Uvařené se pak servírují k nejrůznějším masovým pokrmům.
Šokol z Ninu
Pokud si chcete udělat gurmánskou dovolenou a svým zaslouženým odpočinkem se projíst do úplné blaženosti, začněte hezky v zadarské oblasti. Nachází se tu místo na mapě maličké, svým historicko-kulturním významem však obrovské a gastronomicky neodolatelné. Jmenuje se Nin a mají tu něco, co neochutnáte nikde jinde. Ten zázrak se jmenuje šokol a lehce byste si ho spletli s pršutem. Na rozdíl od pršutu ho ale nikde nekoupíte. Můžete si na něj pouze zajít do restaurace nebo se zúčastnit takzvané Šokoliády, což je festival věnovaný této pochoutce. Letos se koná od 14. do 15. srpna, takže ho při troše štěstí stihnete.
A co že to ten šokol vlastně je? Nevyrábí se z vepřové kýty jako pršut, ale z krkovice. Maso se musí nejdříve na tři až sedm dnů naložit do té nejkvalitnější mořské soli a pak marinovat ve svařeném červeném víně spolu s nejrůznějším kořením, jako je například muškátový oříšek, skořice, hřebíček nebo pepř. Po vyjmutí z aromatické lázně maso pomocí provázků svážete stejně jako roládu a necháte ho několik dní udit. Pak přichází velké finále. Kusy masa putují pod střechu stodoly, kde je za několik měsíců do lahodné chuti vysuší severovýchodní vítr bóra.
Na rybu a slávky na Šoltu
I když vám bankovky zrovna nečouhají z kapes, můžete si užít grilované ryby největší jakosti, které se servírují v těch nejlepších restauracích ve Splitu či Šibeniku. Stačí trávit dovolenou na Šoltě, což je ostrov vzdálený od Splitu pouhou třičtvrtěhodinku lodí. Právě z místní rybí farmy pochází ti nejkvalitnější mořští vlci (mořčáci), jaké jste kdy jedli. Stačí skočit do auta a zajet si pro ně přímo na rybí farmu. Každé ráno je majitel prodává čerstvě vylovené. Jsou zde dokonce levnější než na trhu v Grohote, což je hlavní vesnice ostrova, a jejich ceny jsou srovnatelné s těmi českými. Pokud jste si s sebou nepřivezli žádné koření, nezoufejte. Všude roste divoká rozmarýna i oregano a citron si koupíte v obchodě.
Majitel farmy se jmenuje Igor, pochází z Bosny a důvod, proč si před pěti lety tohle hospodářství koupil, je prozaický. Dříve pracoval jako manažer velké firmy a dnes si tu léčí nervy. A proč jsou jeho ryby kvalitnější než jinde? Kupuje jim to nejdražší krmení a v sádkách chová pětkrát méně ryb, než by mohl. I když o tom příliš nemluví, chová pro svou potřebu také slávky. Když na něj uděláte smutné oči, určitě vám jich nějaké to kilo prodá. Můžete si je pak připravit buď klasicky na víně a petrželce nebo zcela netradičně – uzené v borovém jehličí. K tomu je zapotřebí speciální pánev s otvory ve dnu. Pánev vyložíte borovým jehličím, poskládáte na něj mušle a položíte ji na rošt na otevřený oheň. Po chvíli přiklopíte a počkáte, až se mušle otevřou. Pak je polijete šťávou z limetky a citronu. Pokud máte po ruce Radler, můžete je jím lehce zastříknout.
Ústřice ze Stonu a sýr z Pagu
Všechno je někdy poprvé. První zkušenost s ústřicemi by se neměla uspěchat a první sousto by mělo být ve znamení té nejvyšší kvality. Tu najdete v restauraci Koruna v Malém Stonu, jejíž terasa je vystrčená přímo na mořskou hladinu. Svůj velký den si tak můžete užít v tichosti s kulisou modrozelené vody a bílých skal. Místní ústřice jsou ve Středomoří ojedinělé. Jedná se o ústřice jedlé, ale místní jim neřeknou jinak než kamenice. Svůj název získaly od oblého placatého tvaru připomínající kámen. Maso ústřic jedlých je kompaktnější, není tak slizké jako u těch importovaných z Tichomnoří, které se chovají na mnoha místech Evropy. Máte zkrátka pocit, že se do něj můžete zakousnout. Sice se jich ve Stonu každý rok vypěstuje skoro dva miliony, ale do světa nevycestuje téměř žádná. Vše se sní ve Stonské oblasti nebo v Dubrovníku.
Pag je jeden z nejdrsnějších chorvatských ostrovů, ošlehaný slaným větrem bóra, kde přežijí jen ty nejodolnější rostliny. Divoce tu roste šalvěj, tymián nebo máta. Všechny tyto aromatické bylinky potřísněné slaným prachem spásá speciální plemeno ovcí, kterých tu žije na čtyřicet tisíc. Není divu, že takto okořeněné mléko dává naprosto neopakovatelnou chuť sýru, který se z něj vyrábí. Pažský sýr je ověnčený mnoha mezinárodními cenami a není vůbec laciný. Aby mohl vzniknout jeden kulatý dvoukilový bochník, musí se nejdříve podojit patnáct ovcí, mléko zpracovat, počkat minimálně tři měsíce až rok a teprve potom může na stůl.
Žabe na žaru a úhoři z Neretvy
Jestli si myslíte, že jsou žáby výhradně francouzskou delikatesou, tak se velmi pletete. Kolem největší říční delty Chorvatska se to skokany jen hemží a zdejší konoby jsou v obležení natěšených strávníků. Lovci těchto divokých tvorů nemají nijak těžkou práci. Vystačí si pouze s úzkou dřevěnou loďkou a silným přenosným světlem. Na hon se vydávají zásadně v noci. Tiše plují po hladině, a když uslyší kvákání, posvítí tím směrem. Pro skokana má světlo doslova hypnotický účinek. Ztuhne nebo dokonce za světlem sám vyplave. Pak už pro něj stačí jenom sáhnout.
Každý asi zná žabí stehýnka obalená v trojobalu jako řízek. Tady ale čerstvě nachytané obojživelníky upravují s daleko větší fantazií. Obnaženému tělíčku zbavenému hlavy pořídí košilku z místního pršutu, ochutí ho česnekem a dají ho opéct na gril. Další variantou je žabí rizoto či žabka v sýrové omáčce. Pokud na jídelním lístku uvidíte slovo „brodjet“, vězte, že i v tomto husté polévce podobném pokrmu plave vařená žába. Navíc se tu ale ještě potkává s úhořem a paprikou.
Pokud zrovna nejsou kuňkající tvorové pochoutkou, na které byste ujížděli, ale úhoře byste si na talíři představit dokázali, můžete si ho tu dát i samostatně. S protáhlými rybami mají místní restauratéři o něco větší práci než s žábami. Musí je nejdříve pořádně vyčistit. Ani ne tak zvenku, jako zevnitř. Zkrátka musí počkat, než se ze zažívacího traktu úhořů dostanou všechny nečistoty. Jak to ale udělat, aby jim rybky mezi tím neuplavaly? Místní na to mají důmyslný zlepšovák. Starý nerezový buben od pračky ponořený do vody. Zde jsou úhoří ubytovaní do doby, než jsou ze všech stran do alabastrova čistí. Pak už je stačí jen ogrilovat, upéct na víně nebo s rajčaty a bylinkami.
Hobotnica pod pekom a růžová pálenka z Lastova
Typickými způsobem chorvatského vaření je příprava pokrmů ve speciálním hrnci zahrabaném ve žhavém popelu a přikrytým zvláštním poklopem s obručí – pekou. V horkém vzduchu uvnitř se tak dohromady peče maso s brambory, zeleninou i kořením. Naprostou lahůdkou, kterou povětšinou najdete v kolonce specialit, je chobotnice (hobotnica) pod pekom. Do hrnce ji vkládáte celou nebo ji můžete rozdělit vždy po několika chapadlech. Opět k ní přidáte celé brambory, mrkev, bobkový list, petržel, česnek a cibuli. Takhle pospolu si několik hodin notují ve šťavnaté lázni a dohromady tvoří dokonalou symfonii vůní a chutí. Často je toto jídlo pouze na objednávku pro čtyři osoby. Tak si to včas rozmyslete a vytvořte partu.
Ostrov Lastovo patří k zapomenutým rájům Chorvatska. Je to taková vesnice s mořem kolem dokola a dokonalou noční oblohou. Právě tento kus pevniny okupuje druhé místo v žebříčku nejméně světelně znečištěných lokalit v Evropě. Krásným místem, kde stojí za to poobědvat, je organická farma s restaurací Podanje. Leží jen pár kilometrů od centra ostrova. Farma patří rodině Semić. Mají vlastí ovce, kozy, prasata a také drůbež. Pěstují zeleninu, vyrábí olivový olej a na slunci suší rajčata. Hned jak zasednete, nabídnou vám netradiční pálenku rakiji z vlastní zahrádky. Vyrábějí ji z chlouby paní domácí – z okvětních lístků speciálního druhu růží, které se macerují v demižonech pod chorvatským nebem.
Všechny chutě Chorvatska:
- Ajvar – čalamáda z grilovaných lilků, paprik, rajčat, česneku a chilli
- Pljeskavica s ajvarem – grilovaný „hamburger“ složený z hovězího, vepřového a jehněčího masa a bylinek servírovaný s nakrájenou cibulí, s bezvaječným chlebem lepinja a ajvarem
- Vinska juha – vinná polévka připravená z hovězího vývaru, smetany a vína
- Žgvacet – guláš ze slepice s rajčaty, ochucený bílým vínem, bazalkou, česnekem a majoránkou
- Pašticada – pokrm z prošpikované hovězí kýty, naložené v octě a oleji a následně dušené spolu s kořenovou zeleninou a červeným vínem. Koření se hřebíčkem, muškátovým oříškem a paprikou. Servíruje se s noky či těstovinami.
- Blitva – vařený mangold spolu s brambory nakrájenými na malé kousky a česnekem
- Crni rižot – rizoto černé barvy vařené spolu s inkoustem se sépie
Za lanýži na Istrii
- I když evropskými velmocemi ve výskytu lanýžů jsou Francie, Itálie nebo třeba Španělsko, chorvatská Istrie se dokázala s nejvíce ceněným lanýžem na světě zapsat do Guinessovy knihy rekordů. Šlo o velký bílý lanýž, který v listopadu 1999 našel pes Diana lanýžového lovce jménem Giancarla Zigante nedaleko městečka Buje. Vážil celé kilo a třicet jedna gramů a dostal jméno Milénium. Dočkal se i bronzového odlitku. Kdyby ho Zigante prodal, byl by z něho boháč. Neudělal to a místo toho se tenhle silně aromatický poklad stal hlavní ingrediencí slavnostní večeře pro stovky hostů. Kromě bílých lanýžů se na Istrii hojně nalézají také tři černé druhy těchto hub. Skvělé jsou do rizota nebo do těstovin.
