Žabožrouti, šnekožrouti, frantíci. Když přijde na poněkud výsměšné nebo žertovné pojmenování obyvatel země galského kohouta, má jich každý po ruce hned několik. A většina z nich se nějakým způsobem točí kolem kuriózních gurmánských zvyků Francouzů. Většině posměváčků však rychle zamrzne úsměv na rtech, když zjistí, jak delikátní a zajímavé některé netradiční pochoutky jsou. Obzvlášť, když se zapíjejí jedním z nejdražších vín světa.
Krajem šampaňského za šnečími delikatesami
Kraj pod Remeší, jejíž panorama korunuje vznosná katedrála, připomíná neskutečné zkamenělé moře jako vystřižené z nějakého fantastického filmu. V krajině se zvedá jedna vlna za druhou, místo bělavé vodní pěny je však rámuje zelené krajkoví listů vinné révy. Sem tam se mezi zelení jako nějaký ostrůvek objeví špičatá kostelní věž a několik kamenných domků vinařské vesničky. Římané kdysi celou oblast pojmenovali podle slova „campus“, což v překladu znamená pole. Pak se názvu chopili Francouzi a postupem času ho přetavili v dnešní Champagne.
Épernay, Sézanne, Troyes. Malá města, která jako perly navlečené na asfaltové stuze zdobí zdejší vinařskou trasu, lákají na své šampaňské domy – tedy Maisons de Champagne. G. H. Mumm, Henri Abelé, G. H. Martel – značky, které dobře známe i u nás, dodnes těží z římských základů. Dávní stavitelé potřebovali stavební kámen na své antické chrámy a amfiteátry. Vykutali proto do šampaňských kopců štoly hluboké až sto metrů, které se svým mikroklimatem ideálně hodí ke zrání perlivého vína.
Tajemstvím jedinečnosti šampaňského je oxid uhličitý, který je vzhledem k cenám šampaňských vín asi nejdražším poživatelným plynem světa. A který se podle všeho někdy v sedmnáctém století objevil v lahvích náhodou, když v nich víno znovu zkvasilo. Dnes je tradiční metoda druhotného kvašení středobodem vzniku tekutého zlata z Champagne a celý proces výroby vína připomíná snahy dávných alchymistů trvající přes půl roku. Na jaře se do lahví s mladým vínem přidává tirážní likér – tedy směs kvasinek a třtinového cukru – aby se druhotné kvašení nastartovalo. Teprve za dalšího čtvrt roku po přidání likéru expedičního je pak šampaňské připravené na cestu do obchodů.
Když jsme začátkem září projížděli krajem Champagne dolů, panovalo všude kolem ticho jako před bouří. O týden později při našem návratu byla už bouře v plném proudu. Před vinařskými družstvy stály kolony traktorů s valníky plnými čerstvě natrhaných hroznů, ve vinicích se jako mravenci hemžily tisíce sběračů a každý volný plácek se změnil ve sběračský kemp. Není divu – v oblasti Champagne vinaři ročně vyrobí asi dvě stě milionů lahví svého proslaveného moku, na což je třeba sklidit astronomické množství hroznů.
Základnou pro naši hlavní reportáž z celé oblasti, návštěvu šnečí farmy, se stalo středověké město Troyes na hranici šampaňské oblasti. Se svými asi deseti tisíci plochy historických mozaikových oken, která tu během staletí vznikla díky zdejší proslulé sklářské škole, patří mezi architektonické klenoty celé oblasti. Skutečná krása města se však začíná ukazovat teprve v posledních desetiletích.
Během šestnáctého století zpustošil Troyes velký požár, po kterém bylo nutné rychle postavit velké množství domů. Tehdejší stavitelé sáhli po středověké obdobě paneláků – hrázděných domech. Protože se však báli dalšího ohně, pečlivě oplácali všechny zdi včetně dřevěných trámů vrstvou malty. Dnes restaurátoři zašedlou omítku zase pilně otloukají. Díky tomu město připomíná ošklivé káčátko, které po příchodu moderních protipožárních metod konečně rozkvétá do krásy. A s pravou francouzskou důkladností. V ulicích historického centra dokonce narazíte i na kanalizační poklopy intarzované dřevem, aby se hodily k celkovému stylu okolí.
Slizké stádo
Jsou jich všude kolem statisíce. Přesněji něco kolem tři čtvrtě milionu. Takhle velkým stádem hospodářských zvířat se může pochlubit jen málokterý farmář. Denis Petit z vesničky Cruzy-le-Châtel to však dokáže hravě. Navíc své svěřence bez problémů ubytuje v ohradě jen o něco větší než olympijský plavecký stadion. Každý z nich totiž dorůstá jateční velikosti pouhých několika centimetrů a hmotnosti pod deset gramů.
Stojíme spolu u dřevěné ohrady vysoké sotva půl metru a vzduchem, který prohřívá podzimní sluníčko, se nese slabé, ale všudypřítomné praskání. „Něco je musí udržet vevnitř. Jinak by celou vesnici zaplavili jako slizká vlna tsunami. Pomalu, ale jistě,“ usmívá se Denis. Studuji vnitřní stranu svérázného výběhu a začíná mi to být jasné. Těsně pod okrajem hrazení se táhne stříbřitý kovový pás napojený na elektrický okruh. No ano – elektrický ohradník, který v zoologických zahradách udrží na uzdě tak těžké váhy, jako jsou třeba lvi, a na pastvinách zase stohlavá stáda hovězího dobytka.
Jací nebezpeční či divocí tvorové se však skrývají právě tady? Při zběžném pohledu vypadá celý výběh jako kus obyčejné louky, na které někdo postavil nízké dřevěné kozy a opřel o ně desítky prken do tvaru stříšek. „Pojď dovnitř, ale stoupej jenom na pásy linolea, které se táhnou mezi dřevěnými konstrukcemi. Jinak bys mi mohl zašlápnout desítky strávníků,“ směje se Denis. Vstupujeme do ubikace a farmář bere do ruky jedno z opřených prken, aby ho otočil vzhůru nohama. V tu chvíli je všechno jasné. Tvorečky, kteří jsou jako svérázný hrozen přichycení na spodní straně prkna, známe všichni. A většina z nás z nich moc velkou radost nemá, když se s nimi ve své zahrádce setká.
Hlemýždi, plži nebo prostě šneci. Vyberte si, jak jim chcete říkat vy. Tady ve Francii jim místní gurmáni nejčastěji říkají „escargots de bourgogne“, tedy „šneci po burgundsku“. A šnečí farmáři, jako je třeba Denis, zase „gros gris“. „Nejsou to stejní hlemýždi, s jakými se můžeš setkat v evropské přírodě. My chováme hlemýždě kropenaté, kteří původně pocházejí ze severní Afriky. Stihnou vyrůst během jediné sezony a také kladou víc vajíček než naši hlemýždi obecní,“ shrnuje Denis v kostce výhody svých svěřenců.
Lepší, ale dražší
Francouzi ročně snědí asi čtyřicet tisíc tun „šneků“, dvě stovky místních farmářů jich však i při své nejlepší snaze zvládnou vyprodukovat sotva desetinu. Například Denisova farma i při dobré sezoně nevychrlí hlemýžďů víc než asi tak šest tun. Což znamená jediné – zbytek delikates v ulitách se musí do Francie dovézt. Často třeba z Turecka, Řecka nebo východní části Evropy včetně České republiky, kde je lidé často sbírají ve volné přírodě. Což nesvědčí ani volně žijícím populacím hlemýžďů, ani žaludkům gurmánů.
„V přírodě hlemýždi dorostou do dospělé velikosti za dva nebo i tři roky, během zimního spánku navíc svůj růst zcela přerušují. Když se dostanou na váš stůl, můžou být i pět let staří, takže mají odpovídajícím způsobem tuhé maso. Nikdy také nevíte, čím se celou tu dobu živili. A že mají někdy svérázné chutě – přitahují je některé jedovaté rostliny nebo třeba mrtvolky drobných tvorů,“ krčí rameny Denis.
Kilo hlemýžďů dejme tomu z maďarské přírody přijde asi tak na jedno euro, stejná várka z francouzské farmy přibližně na čtyřnásobek. Dalo by se říct, že nejnákladnější věcí na jejich chovu je lidské sádlo. Farmáři zkrátka musejí za svou celoroční snahu obdržet odpovídající zisk. „Naši hlemýždi dostávají to nejlepší krmivo obohacené o vápník, aby měli pevné ulity. Také se jim musíme starat o závlahu a o to, aby v jejich výběhu rostly ty správné výživné rostliny,“ vysvětluje Denis důvody, proč není šnečí farma nic jednoduchého ani laciného na provoz.
Šneci na zdraví
Ohrada a krmení není zdaleka to jediné, do čeho musel Denis investovat, když se svým otcem Danielem šnečí farmu zakládal. Přesně podle evropských norem si na farmě zařídil vykachlíkovanou místnost s nerezovým zařízením, které hrdě přezdívá laboratoř. Právě sem se hlemýždi dostávají, když na podzim dorostou do „jateční“ velikosti. „Do výběhu hlemýždě vysazujeme v květnu, když se vylíhnou z vajíček a trochu odrostou. Sbíráme je pak v září a říjnu.“
Než se hlemýždi dostanou až do laboratoře, stráví čtyři nebo pět dní v děrovaných přepravkách, aby se řádně vyprázdnili. „I když je krmíme tím nejlepším, přesto bys asi nechtěl mít na talíři obsah šnečích střev,“ mrká okem Denis. Pak následuje rychlé spaření vroucí vodou. „Je to ten nejlepší způsob,“ ujišťuje Denis. „Dřív se hlemýždi nechávali utopit v solném roztoku, což je mnohem delší a nepříjemnější procedura,“ dodává. Během vysvětlování vytahuje lety navyklými pohyby šnečí tělíčka z ulit a téměř poslepu je rozděluje na dvě hromádky – nepoužitelné vnitřnosti na jednu, masitou nohu na druhou. „Šnečí maso projde asi deseti lázněmi, z nichž dvě jsou solné. Pak se spolu s petrželkou, máslem a česnekem vrací do vyčištěných ulit, aby se v troubě proměnilove šneky po burgundsku,“ líčí kuchařské taje šnečí farmář.
Hlemýžďům na talíři požehnali i papežové, kteří se rozhodli tak trochu v rozporu s anatomií nepovažovat jejich svalovinu za maso. Spolu s rybami se díky tomu pochoutky s tykadly dostaly na postní jídelníček. A dlužno říct, že je to pokrm nadmíru zdravý. „Šnečí maso neobsahuje skoro žádný tuk ani cholesterol. Zato ho tvoří skoro z patnácti procent bílkoviny,“ vypočítává Denis a na rozloučenou mi dává do hrsti několik živých hlemýžďů, abych si mohl v klidu vyfotografovat jejich fascinující životní projevy u nás doma v české kotlině.
Šnečí kosmetika a gól Francouzům
- Uspokojení žaludku není zdaleka to jediné, čím nám mohou být hlemýždi užiteční. Za objevem hojivých vlastností jejich sekretů stojí manželský pár Součkových z jižní Moravy.
- Při práci na své šnečí farmě si všimli, že se jim rychle a snadno hojí poranění na rukou
- Brzy přišli na příčinu – způsobovaly to látky obsažené ve šnečím extraktu. Nešlo však o běžný sliz, ale o substanci, kterou hlemýždi vylučují, když potřebují nastartovat vlastní hojivé procesy
- Následoval vývoj šnečí kosmetiky, která pomáhá proti akné či striím a urychluje hojivé procesy v lidské pokožce
- Součkovi zaznamenali skvělý úspěch i na půdě šnečí velmoci – ve francouzském Dijonu získali mezinárodní ocenění za výrobu šnečích jater v oleji (přesněji řečeno hlemýždí slinivkojaterní žlázy) a šnečího kaviáru z hlemýždích vajíček, který vyrobili jako první na světě.
Tajemství bublinek
- U vzniku perlivých bublinek paradoxně stojí špína ve sklenicích. Právě částečky prachu a nerovnosti skla slouží jako kondenzační jádra, kolem kterých bublinky vznikají. Proto také šampaňské při nalévání nejvíce pění zpočátku, než se sklenice vínem „omyje“.
- Když zatřepete lahví šampaňského a otevřete ji, víno vystříkne. Není to však tím, že by se třepáním v lahvi zvýšil tlak plynu. Stane se to, že oxid uhličitý ze vzduchové kapsy u hrdla pronikne do lahodné kapaliny. Jeho molekuly se pak stanou samy sobě kondenzačními jádry. Při otevření kolem nich vzniká tolik nových bublinek, že nápoj vyletí z lahve ven.
- Bublinky v šampaňském na sebe nabalují aromatické látky a „vyvážejí“ je k hladině vína. Vonných molekul může být až dvacet druhů. Při prasknutí bublinek se uvolňují do vzduchu a my můžeme vychutnat bohaté aroma šampaňského.
Tvorové jako ze sci-fi filmu
Hlemýždi nejsou jen nevítanými škůdci zeleninových záhonů. Ve skutečnosti jsou to tvorové, nad jejichž schopnostmi by závistí zbledl i slavný filmový mimozemský Vetřelec:
- Hlemýžď dokáže přelézt ostří žiletky, aniž by se pořezal, nebo se plazit po kopřivě, aniž by se nechal požahat. Trik spočívá ve slizu, který při svém pohybu vylučuje. Ten obalí ostré předměty a sníží tak tření mezi nimi a hlemýžďovou nohou.
- Hlemýždi sice neumí plavat, zato však vydrží mnoho hodin pod vodou. Díky speciálním žlázám, jež „pumpují“ přebytečnou vodu z těla ven, dokonce pod hladinou nenabobtnají k smrti. Dokážou tak překonat i částečně zatopená území jako obojživelná vozidla.
- Pověstné hlemýždí tempo je opravdu pomalé. Na zdolání jediného kilometru potřebuje hlemýžď asi devět nebo deset dní pilného úsilí. Zato však na rovné podložce utáhne až devadesátinásobek své hmotnosti. Lidé toho někdy využívají a pořádají závody šnečích spřežení.
- Oči na sopkách slouží hlemýžďům jako periskopy, když se plazí hustým podrostem. Při zatahování očních stopek je plž obrací „naruby“, jako když si my sundáváme z rukou prstové rukavice.
- K oškrabávání potravy slouží hlemýžďům jazyková páska zvaná radula, která je osazená tisíci tvrdých chitinových zoubků. Částečky potravy pak dopravuje do úst jako miniatura důlního rypadla s dopravníkovým pásem.
- Hlemýždi jsou hermafroditi – každý z nich je tedy samečkem i samičkou současně. Při páření, které může trvat až deset hodin, po sobě střílejí skutečnými šípy lásky – tedy aragonitovými krystalky, jež se zabodávají partnerovi pod kůži. Sliz obalující šipku přitom má afrodiziakální účinky – hlemýždi si tedy vzájemně píchají drogy lásky!
